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菜饭骨头汤加盟:读懂餐饮业这20大事件,就会知道2019该怎么干

菜饭骨头汤加盟:读懂餐饮业这20大事件,就会知道2019该怎么干

读懂餐饮业这20大事件,就会知道2019该怎么干

中国餐饮创新大会,致力于打捞那些正在发生、还未流行的变化,那些还在多数人视野之外、却终将走进消费潮流之中的变量。

我们想做的一项打捞,是从2018年餐饮业发生的一系列变化中,选出10个事件。我们提供了20个选项,最终由诸位餐友选出10件在大会上发布。

资本化浪潮

- 1 -

海底捞上市

9月26日,海底捞在港交所上市。

24年来,海底捞已发展至360多家餐厅,年服务客户超过1亿人。2017年,总营收为106.37亿元,翻台5次,当之无愧成为中国餐饮界的头把交椅。

继湘鄂情后,国内餐饮企业几乎停止了上市的步伐。尽管在2017年,苦战 7年的广州酒家最终登陆A股,但月饼制造的属性让它更多属于食品和新零售;今年4月,九毛九主动终止了IPO,还曾掀起餐饮企业要不要上市的讨论。

海底捞的上市,终于让一直笼罩在资本阴霾下的餐饮业再次见到曙光。

在行业研究者看来,海底捞上市意味着:餐饮市场开始进入正规军、集团军全面收割地方市场的阶段,未来连锁餐饮最终会呈现出三种状态——并购他人、被人并购、没有价值。

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话题性:⭐⭐⭐⭐⭐

重要性:⭐⭐⭐⭐⭐

- 2 -

美团上市

9月20日,美团点评登录港交所。

8岁的美团早已经不是很多人印象中的“团购网站”,而是一个互联网超级独角兽。它的定位是生活服务电子商务平台,提供餐饮外卖、到店、酒店及旅游等多种业务。

从餐饮服务起步,短短8年成长为一个估值数百亿美元的互联网巨头,证明餐饮这个古老的行业,始终是现代商业社会增长动力的源泉。

伴随行业的高速增长和国人消费水平提高,外卖消费习惯已发生转变,品质外卖成为人们追逐的重点。美团试图通过品质化、精细化、多样化等多种方式提升用户体验,为行业带来质的变化。

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话题性:⭐⭐⭐⭐

重要性:⭐⭐⭐⭐☆

- 3 -

阿里全资收购饿了么

4月2日,阿里巴巴集团、蚂蚁金服集团与饿了么联合宣布,阿里巴巴已经签订收购协议,将联合蚂蚁金服以95亿美元对饿了么完成全资收购营。

这是阿里在本地服务方面,对抗美团的下的一步大棋。半年后的10月12日,阿里宣布成立本地生活服务公司,由饿了么和口碑合并组成,这也被视为阿里与美团的竞争升级。

中国最有钱的互联网公司,都花了大力气在餐饮领域,这可能是行业的一种幸事。如何利用这些平台为餐厅所用,还需要探索更多路径。

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话题性:⭐⭐⭐⭐

重要性:⭐⭐⭐⭐

- 4 -

老乡鸡收购武汉永和

今年是属于老乡鸡的一年。

起步于安徽,凭一碗鸡汤开店,年初拿了2亿元融资,7月收购武汉永和,10月门店数量突破600家,并发布新一代门店。

快餐价格,正餐体验,无处不在的细节设计,让老乡鸡新门店的营收增加了四成。但最大的价值,在于塑造了中式快餐的一种模式。

学习麦肯之外,中式快餐也慢慢有了自己的路。在体验和效率之间,老乡鸡找到了一种平衡。

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话题性:⭐⭐⭐⭐

重要性:⭐⭐⭐⭐☆

店面革命

- 5 -

大牌瞄准社区店

继进商场之后,社区店成为竞争新高地。西贝、呷哺呷哺、麦当劳等多家头部餐饮企业瞄准社区,并且已经展开抢滩行动。

全国服务于社区的餐饮小店,包括门店、网点、流动摊位、大小档口,总数不会低于1000万。如此广阔的市场,存在大量品牌化机会,未来社区店将是大品牌的红利。

餐饮品牌进入社区底商,租金会更有优势,回报也会更好。而随着越来越多品牌布局社区门店,势必对传统的夫妻小店带来碾压式洗牌。

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话题性:⭐⭐⭐⭐

重要性:⭐⭐⭐⭐☆

- 6 -

西贝继续尝试小店

在快餐项目上多次铩羽的西贝,经历燕麦面、麦香村之后,选择继续战斗。

3月27日,西贝上海一家门店突然换装,从“杂粮小铺”变成“超级肉夹馍”;今年6月,XIBEI EXPRESS又在北京北苑家园社区旁,开出了一家70平左右的快餐店。

该店装修时尚,无卡座,全是吧台椅,典型一人食路线。

至此,西贝对快餐的探索已经呈现出三种店型:外卖专门店、超级肉夹馍、XIBEIEXPRESS。

折腾是西贝骨子里的性格,到底哪种模式更容易实现贾国龙10万+店的愿景呢?

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话题性:⭐⭐⭐⭐

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- 7 -

大店模式回归

小店流行,大店也在回归。呷哺呷哺、星巴克等行业大佬都开起了千平米的大店。

强势崛起的茶饮品牌,从档口一路扩张到几百平米的店面。7月,奈雪的茶在上海双店齐开,其中甚至包括一间独栋、两层小楼的门店。

并不是说“小而美”过时了,每个品牌对大小店也都有自己的考虑和打算。但有一个观点却是一致的,那就是他们都在强调体验感。

经过了情怀、产品、外卖、新零售之后,大店的体验感,重新被摆上了餐饮品牌的案头。

大店潮到来,也预示着,餐饮业正在从服务主义,向体验主义升级。

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- 8 -

智慧餐厅再次袭来

今年,多家餐饮品牌都在陆续推出自己的智慧店。

1月,老字号五芳斋联手口碑,在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”;

5月,周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳,刷脸进门、点赞支付;同月,阿里口碑和味多美共同打造的“无人智慧面包店”在北京亮相,顾客可24小时下单取货;

10月,京东旗下首家“未来餐厅”在亮相天津,顾客可以享受到机器人服务及菜品制作。

庆丰包子铺、57度湘等多家餐饮品牌,也推出了精心打造的智慧门店。最引人注目的,则是海底捞于10月28日推出首家无人餐厅。

尽管对于智慧餐厅的言论毁誉参半,但内参君认为,虽然在短期内他不会是主流,但智慧餐饮将是未来几十年的一个大方向。

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话题性:⭐⭐⭐⭐⭐

重要性:⭐⭐⭐⭐☆

- 9 -

土酷风网红店备受瞩目

春丽吃饭公司几乎一夜之间成为全国消费者种草、打卡的圣地。

这家看起来土酷土酷的餐厅,以白瓷砖和霓虹灯的个性化装修风格,为年轻人专门设计的各种自拍道具,在短短半年内接待了来自全国各地的消费者。

门脸不大、名字“古早”、装修“简陋”的小餐厅,还惊动了香奈儿、NIKE等大牌到店拍摄大片。

在这里,产品与环境终于密切地融为一体,成为一个餐饮品牌不可或缺的基础元素。

它也告诉我们,未来,餐厅不仅仅是一个吃饭的地方,场景、社交、个性、趣味……都可以赋予餐厅“餐饮+”的价值。

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话题性:⭐⭐⭐⭐

重要性:⭐⭐⭐⭐

饮品战争

- 10 -

餐加饮成新风尚

餐饮业在相当长的时期里,是餐强饮弱。但从去年开始,“饮”逐渐赶了上了。2017年全国饮品店数量达到44万家,这个数量甚至超越了火锅店铺数量。

今年,快餐品牌大力做起饮品生意:肯德基新开精品咖啡品牌COFFii&JOY,德克士一口气推出6款柠檬饮,麦当劳用“第二杯半价”策略卖水果茶。

火锅品牌也跟商量好似的,纷纷卖起了茶饮。渡娘火锅推出了渡娘的茶,小龙坎推出龙小茶,凑凑推出茶饮副牌茶米茶。

加入饮品,并不只是增加一种营收途径。往后延伸一点,是对于消费需求变化的洞察与迎合。消费者喜欢的,有什么不可以拿到店里来呢?

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话题性:⭐⭐⭐⭐☆

重要性:⭐⭐⭐⭐☆

- 11 -

瑞幸们搅动咖啡市场

今年上半年,是咖啡市场最热闹的半年。

互联网咖啡的概念气势汹汹,曾经作为星巴克外送平台的连咖啡另起炉灶发展得风生水起,还拿到了启明创投的1.58亿元融资;

神州租车的前COO钱治亚携瑞幸咖啡入场,号称要用“10亿”教育中国咖啡市场;2018年1月1日,瑞幸咖啡启动试营业,在此期间,累计完成约300万单、销售咖啡约500万杯,服务用户超过130万。

11月之前,瑞幸布局的门店就达到了1400多家,并带动了国内一批咖啡品牌的涌现。与此同时,国外很多品牌筹划进军中国,咖啡市场出现前所未有的翻腾。

麦咖啡、Costa也在对中国咖啡市场虎视眈眈,各种自动咖啡机更是层出不穷。能否成为下一个星巴克,它们都在等待时间检验。

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话题性:⭐⭐⭐⭐⭐

重要性:⭐⭐⭐⭐⭐

- 12 -

星巴克进军外卖

2018年,是星巴克经历的不平静的一年。

6月26日,在星巴克“服役”了近40年的创始人舒尔茨,辞去星巴克执行主席和董事会成员的职务;7月,星巴克交出9年来的最差“成绩单”,在中国市场的同店销售额下降了2%。

瑞幸、连咖啡们用外卖穷追不舍,奈雪、喜茶们又抢走了一批顾客,星巴克需要作出一些改变。8月,星巴克终于牵手阿里巴巴集团,宣布进军外卖。

但后来的口碑证明,此举可以满足一些用户的期待,却难以彻底解决星巴克转身慢带来的种种难题。

除了门店扩张,在其他领域,它可能更需要继续发力。

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话题性:⭐⭐⭐⭐⭐

重要性:⭐⭐⭐⭐

营销新标配

- 13 -

抖音营销席卷餐饮业

2018年春节期间,抖音彻底火爆全国。数据显示,春节期间抖音增长了近3000万DAU,最高日活达到了6646万,呈现爆发式增长。

特别是海底捞“抖音吃法”走红,让这种病毒式、低成本的“抖音营销”迅速在整个餐饮行业引爆,西贝、巴奴、coco等多个品牌纷纷做起了抖音营销。在郑州,一款名为“答案茶”的茶饮品牌也因为抖音火爆了起来。

经历了微博、微信之后,抖音成为诸多餐饮企业的标配。年轻人在哪里,触角就伸向哪里。所有的平台都可以当做营销工具,它有好有坏,所以更考验餐饮人怎么去使用。

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话题性:⭐⭐⭐⭐☆

重要性:⭐⭐⭐⭐

- 14 -

支付宝带动“锦鲤”热潮

10月,每个人的朋友圈里,都能看到“锦鲤”。

这个有支付宝发起的抽奖活动,以其超出想象力的奖品,引发了海量网友参与,并带动了其他众多行业的跟进,餐饮企业也表现积极。

营销能力出众的大龙燚,早早入局,联合68家餐饮品牌推出了霸王餐;之后,全国各地的餐饮企业也加入到了这个队伍,声势浩大的“免单团队”有资格载入中国餐饮业的史册。

这是一个典型的利用集体焦虑创造出营销事件,几亿人都加入到了这场热闹中。人性洞察,是餐饮企业需要补的一堂大课。

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话题性:⭐⭐⭐⭐⭐

重要性:⭐⭐⭐⭐

新模式试验

- 15 -

新零售如火如荼

餐饮和零售打通,是一个巨大的消费产业,可能会达到美团点评创始人王兴所说的14万亿愿景。

一些先上车的品牌,已经尝到了甜头。比如船歌鱼水饺,618期间零售产品全渠道销售额是2017年同期销售额的4倍,销售额达1000万;比如大龙燚火锅,小火锅销售数量达到了10万盒,是2017年同期的三倍……

比如,眉州东坡,将腊肠、东坡肘子、宫保鸡丁等招牌菜通过零售手段出售,一年赚的利润3个亿;甚至,苏宁、阿里,都开起了店中小店,借着零售的风开始转型。

房租、人工和原材料成本上涨,开辟新的增收渠道,一方面是形势所迫,另一方面预示着餐饮行业的更迭。

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话题性:⭐⭐⭐⭐

重要性:⭐⭐⭐⭐☆

- 16 -

快餐现炒模式回归

食材现选、厨师现做,以前不曾有过的明火和大厨,出现在了越来越多的快餐餐厅里。 不走寻常路的快餐企业越来越多,快餐品牌正在“变慢”:厨师回归、现场炒制、环境加码。

“小女当家”一开业,便以现炒模式引爆深圳深圳;快餐品牌义泰昌,自诞生便把“现炒”写在了门头上。

追求标准化10年之久,没有厨师的72街将厨师重新请回了门店内。将标准化改为了适度标准化,明档厨房现场炒制。

宁可牺牲一些效率性和便利性,也要追求顾客的体验感,成为了快餐行业2018年的一大风向。

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话题性:⭐⭐⭐⭐

重要性:⭐⭐⭐⭐⭐

政策影响

- 17 -

社保入税

7月20日,《国税地税征管体制改革方案》公布,从2019年1月1日起,基本养老保险费、基本医疗保险费、失业保险费、工伤保险费、生育保险费等各项社会保险费,将由税务部门统一征收。

这在餐饮业里,引发了巨大反响。除了“三高一低”,社保入税又成了压在餐饮老板身上的另一座大山。

尽管餐饮业公司化运作已经成为常态,但距离完全合规,还有一段距离。

中小企业的生存环境将更加艰难,兼并重组也将频繁发生。通过整合做大来提高竞争力、降低人工成本会是另一个方向的选择。

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话题性:⭐⭐⭐⭐⭐

重要性:⭐⭐⭐⭐⭐

失败镜鉴

- 18 -

34个清华总裁班学员开垮餐厅

10月末,一家餐厅倒闭的消息在朋友圈里刷了屏:清华总裁班的34名学员,通过众筹方式开了一家餐厅,结果因为经营不善而向法院申请破产。

根据公开报道的情况来看,这家餐厅犯了很多餐饮行业的低级错误。高学历人才,低门槛行业,却落得失败局面,这一巨大反差引发诸多争议。

餐饮行业虽然并不如表面那么简单,但也并没复杂到哪儿去,它所需要的无非是真正愿意付出实际行动的人,而不是兼职老板。

成功难以复制,失败或可避免。这件事把餐饮行业中的戏剧性冲突放大,让我们看到,抛开浮华,餐饮最重要的是回归基本。

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话题性:⭐⭐⭐⭐⭐

重要性:⭐⭐⭐⭐☆

- 19 -

鲍师傅陷入罗生门

鲍师傅作为去年的网红餐厅代表者,自去年12月接受了天图资本的上亿融资后,还未来得及大展一番拳脚,就被卷入了一场“网红糕点品牌承认请人排队”VS“请人排队的是山寨店”的罗生门闹剧。

这次事件给餐饮人上了一堂生动的品牌保护课,不过也暴露出一条以专以山寨网红品牌来发家的商业模式。

餐饮行业经常是火起来一阵风,但很多从业者往往要等到火起来以后才想到注册商标,却发现为时已晚,商标不仅已经被他人注册,甚至还借着自己的名气开出了不少加盟店。

品牌启动,商标先行,做餐饮的辛苦程度并不亚于打铁,所以,先要自身硬。

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话题性:⭐⭐⭐⭐

重要性:⭐⭐⭐⭐⭐

- 20 -

泡面餐厅来去匆匆

餐饮业每年都会有这样的品类,来去匆匆。

借助抖音,泡面餐厅着实火了一把。全国各地都在泡面,融资、代言的新闻也屡次见诸报端。味道见仁见智,但餐厅设计都很美。

仅仅半年时间过去,泡面餐厅的口碑似乎一落千丈,一方面遭到消费者的唾弃,另一方面,许多门店纷纷贴出“门店转让”通知,加盟商们怨声连连。

这印证了餐饮业的真理:花俏可以为餐厅带来关注,但最终都会回归到价和值的本质上来。



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