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徽馨徽源菜饭骨头汤加盟浅谈海底捞、星巴克都在尝试的餐饮零售化,到底出路在哪?

徽馨徽源菜饭骨头汤加盟浅谈海底捞、星巴克都在尝试的餐饮零售化,到底出路在哪?

从普通的外卖到自热小火锅的蹿红,如果你还搞不清楚餐饮零售化的逻辑,只能说你out了。因为突破了时间和空间的限制,零售化也将成为餐饮业下一步发展的重大机遇。


  2017年周黑鸭营收32.4亿,净利润高达7.6亿,除了周黑鸭,资本市场还活跃着绝味、煌上煌两支“鸭脖股”。而真正登上资本市场的传统餐饮品牌却寥寥无几。


  零售财务的透明和数据化,也让餐饮资本运作成为可能。早在2016年,海底捞借助旗下火锅底料生产商颐海成功上市。公开数据显示,其2017年营收达16亿元,同比增加51.3%。新开拓的自热火锅收入超过6000万,为之后业务的拓展提供更多可能。


  目前餐饮零售化还在探索中,并没有成熟的运作模式。为此,亿欧特别盘点了餐饮零售化的典型代表和做法,供行业参考。


  1、海底捞:调料单独上市+自热小火锅


  2016年7月,海底捞将火锅底料、调味品业务单独拆分。颐海国际作为海底捞旗下第一个实现上市的板块。其2017年财报显示,火锅底料的销售收入占据颐海国际80%以上。


  一年后,海底捞斥资3000万进军自加热小火锅市场。2017年7月,颐海国际公告显示,颐海上海将与新派上海签订合作协议,成立合资公司从事自加热小火锅的生产及销售。




▲海底捞火锅底料


  此外,以大龙燚、小龙坎、井格为代表的四川火锅品牌火锅底料的零售化也已经非常成熟,自热小火锅在2017年夏季迎来爆发增长期,除了以上玩家,入局的还有良品铺子、新希望等跨界对手。


  自热火锅作为餐饮零售化的新品类,自然会引起各个品牌蜂拥而至。在这种情况下,尤其考验的就是品牌的影响力和渠道的拓展。毕竟,零售和餐饮的打法不尽相同,品牌知名度和不同渠道对销售的结果至关重要。


  2、西贝:外卖专营+互联网电商


  2017年年底,西贝上线电商业务“西贝甄选”,出售的商品包括和田大枣、五常大米等特色食材和儿童餐具等周边商品,同时在门店增设“零售经理”,与店长、厨师长、前厅经理被称作“门店4剑客”。


  外卖是餐厅的普遍做法,不过西贝做的更加彻底坚决。2017年11月,西贝尝试单独运作外卖业务,除了北京的外卖专营店,之前上海还新设“西贝莜面村杂粮小铺”,尝试单独运作外卖业务和线下门店的零售化。




▲西贝甄选商城


  不过,“爱折腾”的贾国龙将注意力聚焦在了会员体系的拓展上,一年299元的会员可以享受会员特价、甄选商城专享商品、亲子莜面体验服务等“特权”上。上海的西贝“杂粮小铺”,又在近期换上新的门头——“超级肉夹馍”。


  可以发现,其全面铺开的零售化模式虽然比较多样化,但电商和线下专营店都还停留在尝试阶段,出售的产品还缺少精细化的定位,流量目前也主要来自于餐饮的顾客,未来还需要进一步调整优化。



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